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Warum werden Garnelen- und Krabbenschalen nach dem Kochen rot?
Im lebenden Zustand haben Garnelen und Krabben einen blauschwarzen Rücken, nach dem Kochen nehmen ihre Schalen jedoch eine leuchtend orangerote Farbe an.
Die Ursache liegt in der chemischen Verbindung Astaxanthin, die in den Schalen von Garnelen, Krabben und einigen Muscheln vorkommt. Astaxanthin ist ein orangerotes Pigment aus der Gruppe der Carotinoide, die als Antioxidantien wirken.
Lebende Garnelen und Krabben enthalten zwar Astaxanthin in ihren Schalen, dieses ist jedoch von einer anderen Verbindung namens Crustacyanin überzogen, sodass es nicht seine ursprüngliche leuchtend rote Farbe aufweist. Crustacyanin ist jedoch nicht hitzebeständig. Beim Kochen zersetzt es sich unter Hitzeeinwirkung, wodurch Astaxanthin freigesetzt wird und die Schalen von Garnelen und Krabben orangerot färben.
Indem wir die Intensität der roten Farbe beobachten, wenn sich die Schale verfärbt, wissen wir, wann die Garnelen und Krabben gar oder noch „blutig“ sind.
Eine weitere interessante Tatsache aus der Tierwelt ist, dass die rosa-orange Farbe der Flamingos auf ihre Ernährung mit Algen, Maden und Salzwassergarnelen zurückzuführen ist. Die Nahrung der Flamingos enthält große Mengen an Beta-Carotin, einem rot-orangen Pigment. Wenn der Magen des Flamingos seine Nahrung verdaut, wird Astaxanthin freigesetzt, das vom Körper des Vogels aufgenommen wird und seinen Federn ihre rosa Farbe verleiht.
Um dem Lachsfleisch in der Fischindustrie eine kräftigere orange Farbe und der Haut von Clownfischen ein kräftigeres Rot zu verleihen, füttern Lachs- und Clownfischzüchter ihre Tiere mit astaxanthinhaltigem Futter.
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